o 1 Kg de semoule de couscous moyenne
o 1,5 kg d'épaule d'agneau en morceaux
o 1,5 kg de poulet ou 1 poule
o 500 g de potiron
o 2 oignons
o 1 poivron
o 2 carotte
o 2 navets
o 1 aubergine moyenne
o 2 courgettes moyennes
o 2 tomates
o 1 boîte de 250 g de pois chiches
o 1 tube d'harissa
o 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
o piment doux
o Sel, poivre

Pelez le potiron, les oignons, les carottes et les navets. Pelez et épépinez les tomates. Ne pelez pas les autres légumes. Émincez les oignons et coupez tous les autres légumes en morceaux. Enlevez les graines du poivron.
Faites chauffer 6 cuillerées à soupe d'huile dans la partie basse d'un couscoussier ou d'un cuit vapeur. Faites-y revenir l'agneau et le poulet 10 minutes. Réserver les morceaux d'agneau et de poulet. Faites-y revenir les morceaux d'oignons, de carottes, de navets, de poivron et d'aubergine 10 minutes en remuant. Remettre les morceaux d'agneau, si vous avez choisi de mettre une poule, c'est maintenant qu'il faut la mettre. Versez 2,5 litres d'eau, ajoutez 1 cuillère à café de piment doux, salez et poivrez, couvrez le couscoussier et laissez bouillonner à petit feu 1 h 30. .
Ajoutez les cuisses de poulets, les morceaux de tomates, de potiron et de courgettes. Laissez frémir encore 30 minutes.

Préparation de la semoule :
Mettez la semoule de couscous dans un grand plat creux et arrosez-la avec 10 cl d'eau salée et le reste d'huile d'olive. Laissez gonfler la semoule 10 minutes. Aérez-la en la soulevant avec une fourchette et en écrasant les grumeaux. Faites reposer la semoule de nouveau 15 minutes, puis versez-la dans la partie haute du couscoussier, au-dessus du bouillon. Couvrez et laissez cuire 15 minutes après le début du passage de la vapeur.
Remettez la semoule dans le plat creux et aérez-la de nouveau à la fourchette. Reversez-la dans le couscoussier, et laissez cuire 10 minutes.
Aérez encore une fois la semoule avant de la servir.
Rincez et égouttez les pois chiches, plongez-les dans le bouillon pour les réchauffer Disposez la semoule dans un plat. Placez la viande dans une grande assiette creuse. Servez le bouillon et les légumes dans une soupière. Présentez l'harissa dans une coupelle.
Vous pouvez opter, selon votre goût pour une semoule fine, moyenne ou grosse.

Tour de main :
Isolez le cercle d'emboîtage du couscoussier avec un torchon humide pour éviter que la vapeur ne s'échappe à cet endroit.

Quelques conseils :
Pour un couscous traditionnel, n'utilisez pas de semoule précuite. C'est la longue cuisson de la semoule au-dessus du bouillon qui la parfume. Il est possible d'ajouter à ce couscous un morceau de boeuf choisi de préférence dans la macreuse.

Servez le couscous avec un petit saladier de légumes variés crus finement émincés et macérés dès la veille avec de l'harissa dans un peu de vinaigre.