Lexique de cuisine

Le livre de recettes
Petit lexique culinaire

A B C D E F G H I J K L M

N O P Q R S T U V W X Y Z

Abaisse	Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir, de l'épaisseur et de la forme désirée.
Abaisser	Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
Abats	Parties comestibles des animaux de boucherie, non classées en catégories : têtes, pieds, cervelles, coeurs, foies, rognons, amourettes, tripes.
Abattis	Ailerons, cous, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles ou de gibier à plumes.
A blanc	Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévu à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursouffler ou de gonfler durant la cuisson. A mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.
Abricoter	Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau, sur les fruits d'une tarte par exemple.
Aiguillette	Mince tranche détaillée sur la longueur des filets d'une volaille.
A la nappe	Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'oeufs.
A l'anglaise	Cuire un aliment à l'eau bouillante salée (ex : haricots-verts cuits à l'anglaise). Dans le cas des pommes de terre, la cuisson démarre à froid.
A l'anglaise	Action de paner un poisson dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.
Alcooliser	Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce, une pâte...
A manqué	Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.
Anglaise	Mélange d'oeufs battus, de sel et de poivre, servant à paner des aliments à l'anglaise.
Appareil	Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
Aromates	Condiments utilisés pour leurs saveurs (ex : thym, laurier, cumin, poivre ...)
Aromatiser	Introduire une substance aromatique dans une préparation, une sauce, une crème pour la parfumer.
Arroser	Verser du jus ou du gras sur une préparation pour éviter le dessèchement durant la cuisson.
A sec	Cuire le sucre sans eau pour la réalisation d'un caramel.
Aspic	Préparation froide et gélifiée. (ex : aspic de fruits)
Assaisonner	Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, etc...)
Assouplir	Rendre souple, malléable, sur une matière grasse, en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Peut aussi se faire en malaxant avec les doigts.
Attiéké	L'attiéké est le couscous de manioc très prisé en Côte d'Ivoire, dans toute l'Afrique et même en Europe.
Au ruban	On dit que la pâte montée est au ruban lorsque, en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.

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B

Bain-marie	Placer un récipient dans un autre plus grand, contenant de l'eau bouillante. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat.....
Barder	Entourer d'une tranche de lard gras, coupée très mince, une viande, une volaille ou un gibier, dans le but d'éviter le dessèchement de la viande durant la cuisson.
Battre	Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet.
Beurre clarifié	Beurre fondu puis décanté.
Beurre maître d'hôtel	Beurre composé de persil haché, de jus de citron, sel, poivre et piment de Cayenne.
Beurre manié	Beurre en pommade, mélangé à de la farine en quantité égale. Sert pour les liaisons de sauce.
Beurre noisette	Mettre du beurre à cuire dans une casserole, celui-ci dégage, après son ébullition et juste avant sa coloration, un délicieux parfum de noisette grillée.
Beurre pommade	Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
Blanc	Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.
Blanchir	Cuire quelques minutes dans une grande quantité d'eau salée, (départ eau froide) jusqu'à une température avoisinant l'ébullition.
Blanchir	Travailler au fouet des oeufs ou jaunes d'oeufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
Blanchir	Travailler du beurre ramolli avec du sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Blondir	Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde. (farine, oignons)
Bloquer	Se dit d'une couverture lorsqu'elle passe de l'état pâteux à l'état solide, lors de sa mise au point.
Bouquet garni	Persil, thym, laurier, céleri branche et vert de poireaux, réunis en bouquet et ficelés. Utilisé dans le but de parfumer un liquide, une sauce, etc...
Braiser	Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.
Bréchet	Chez les volailles et les oiseaux, os médian du sternum, en forme de V.
Brider	Ficeler une volaille, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.
Brosser	Enlever l'excédent de farine ou de sucre sur une abaisse de pâte.
Brunoise	Légumes coupés en petits dés (2x2 mm) servant de garniture pour certains potages, ou pour certaines sauces.
Buisson	Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).

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C

Canneler	Pratiquer des incisions à l'aide d'un canneleur, tout autour des citrons et des oranges.
Canneleur	Outil servant à prélever des gros zestes d'agrumes.
Cannelure	Écorce d'agrumes prélevée avec un canneleur.
Caraméliser	Enrober des fruits frais ou secs de caramel.
Caraméliser	Enduire l'intérieur d'un moule d'une couche de caramel.
Caraméliser	Brunir de l'oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude.
Carcasse	Squelette d'un animal.
Chablonner	Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
Chapelure	Pain séché, mixé et tamisé.
Châtrer	Éliminer le boyau central des écrevisses ou des langoustines avant de les cuire.
Chauffante	Casserole contenant de l'eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l'anglaise ou les pâtes.
Chaufroiter	Napper une pièce de viande ou de poisson avec une sauce chaud-froid.
Chemiser	Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple.
Chiffonnade	Salade détaillée en fines lanières.
Chinois	Cône métallique servant de tamis pour passer les sauces. Il en existe de deux sortes : le chinois traditionnel et le chinois étamine.
Chinoiser	Filtrer un liquide en le passant dans un chinois.
Chiqueter	Marquer ou faire des entailles, avant la cuisson, sur le pourtour de certaines pièces feuilletées comportant plusieurs abaisses, dans le but de les souder et obtenir un développement régulier à la cuisson. Se fait avec une lame de couteau.
Ciseler	C'est le fait de tailler finement un bulbe (oignon par exemple), en appliquant une technique bien spécifique.
Citronner	Frotter la surface de certains fruits (bananes) ou de certains légumes (avocats) avec du citron, pour éviter leur oxydation au contact de l'air.
Clarifier	Opération consistant à rendre limpide un consommé ou une gelée.
Clarifier	Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
Clarifier	Séparer le jaune du blanc d'oeuf.
Clouter	Piquer un oignon de clous de girofle.
Coller	Modifier ou raffermir la consistance de certaines préparations par addition de gelée ou de gélatine.
Compoter	Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur la plaque du fourneau.
Concasser	En général on concasse les tomates. Avant de les concasser, il faudra monder la tomate. Par la suite la couper en deux. Épépiner et émincer. Donner un quart de tour à la tomate et couper en petits cubes.
Confire	Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse (porc, oie, canard).
Confire	Conserver diverses préparations à base de légumes ou de fruits (petits oignons, piments, citrons, cerises) dans de l'huile, de l'alcool, du vinaigre ou du sucre.
Contiser	Inciser délicatement la peau d'une volaille, d'un gibier ou de certains poissons, pour y glisser une lamelle de truffe.
Corail	Partie rouge-orangée de l'estomac des crustacés ou des coquilles Saint-Jacques.
Corder	État d'une pâte ou d'une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique.
Cordon	Sauce que l'on dispose régulièrement tout autour d'une pièce.
Corne	Petit rectangle de plastique souple servant à racler le fond des récipients afin de perdre un minimum de préparation lors du transvasement.
Corner	Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
Cornet	Cône réalisé en papier sulfurisé, servant à décorer les gâteaux ou les desserts avec de la glace royale, du chocolat fondu, etc.
Corser	Augmenter la saveur d'un met soit par addition d'éléments (glace de viande ou de poisson par exemple) soit par réduction.
Coucher	Mettre en forme une pâte, sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille unie ou cannelée. (ex : coucher des choux)
Coulis	Sauce épaisse obtenue par le broyage d'aliments (tomates, framboises)
Couronne	Dresser en couronne : garnir le fond d'un plat avec une préparation, en laissant un espace libre au milieu pour y placer une autre garniture. (couronne ou turban de riz)
Couverture	Chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.
Crème fleurette	Crème fraîche liquide à 35% de matières grasses. Idéale pour faire la crème chantilly.
Crémer	Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
Croustade	Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.
Cuisson	Action de cuire : s'emploie également pour désigner le liquide dans lequel à cuit un aliment.
Cul de poule	Le cul de poule est un récipient généralement en inox. Il a la forme d'un saladier avec un fond soit arrondi, soit plat. Il est utilisé directement sur une flamme dans la confection de toutes les préparations en cuisine et en pâtisserie.

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D

Darne	Tranche épaisse, taillée à cru transversalement, dans un gros poisson (colin, saumon, thon).
Débrider	Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.
Décanter	Retirer les morceaux de viandes d'une sauce et les placer dans un autre récipient.
Décanter	On décante en général le beurre clarifié. Décanter, c'est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci a fondu. (le petit lait descend au fond du récipient et le beurre reste à la surface).
Décercler	Retirer le cercle d'une tarte soit pendant, soit après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gâteaux montés en cercle.
Décortiquer	Éliminer la carapace de certains crustacés.
Décuire	Ajouter une certaine quantité d'eau à un sucre en cuisson ou à une confiture, pour en abaisser le degré de cuisson.
Déglacer	Dissoudre dans un liquide (eau, vin blanc, fond de veau...) les sucs caramélisés au fond d'un récipient.
Dégorger	Saler un légume à cru pour lui faire rendre son eau naturelle. (ex : concombre)
Dégorger	C'est le fait de laisser tremper un aliment sous un filet d'eau, pour enlever le sang et les impuretés.
Dégorger	C'est le fait de laisser tremper un aliment dans du lait ou de l'eau , pour extraire le sang et les impuretés.
Dégraisser	Éliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.
Dégraisser	Éliminer à l'aide d'une petite louche, la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc...
Dégraisser	Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond de la poêle ou de la casserole.
Dénerver	Éliminer les parties nerveuses d'une viande.
Dénoyauter	Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises, pruneaux).
Dépecer	Séparer, à l'aide d'un couteau, les différents morceaux d'une grosse pièce de boucherie.
Dépouiller	Arracher la peau des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc...
Dés	Aliments découpés en forme de cubes.
Désosser	Éliminer les os.
Dessécher	Travailler une pâte ou une purée sur le feu, jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.
Détendre	Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
Détrempe	Préparation à base d'eau, de farine, de sel, de beurre, de levure et éventuellement de sucre, servant à la confection de pâtes feuilletées diverses. On appelle détrempe la boule de pâte utilisée avant le tourage lors de la fabrication de la pâte feuilletée.
Détremper	Se dit d'une pâte cuite qui s'imbibe de l'humidité d'une garniture (crème, fruits). Ainsi la pâte se fragilise et perd de son croquant.
Développer	Accroissement du volume d'une pâte (par l'effet de la levure) lors de la fermentation, ou lors de la cuisson.
Dorer	Passer, à l'aide d'un pinceau, une fine couche de dorure, afin de donner une jolie couleur dorée après cuisson. Celle-ci s'applique au dernier moment, juste avant la cuisson.
Dorure	Composition de jaune d'oeuf battu et d'eau.
Dresser	Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.
Duxelle	Préparation à base de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés.

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Ebarber	Première phase de l'habillage des poissons : éliminer les nageoires. Terme également utilisé lors du nettoyage des moules. C'est le fait de retirer les barbes des moules.
Ecailler	Éliminer les écailles de poissons.
Ecaler	Enlever la coquille des oeufs durs.
Ecumer	Retirer l'écume d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire.
Effeuiller	Défaire la chair de la morue entre les doigts, une fois qu'elle est cuite (pocher).
Effiler	Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.
Effiler	Éplucher les haricots-verts en coupant les bouts et en éliminant les fils.
Egoutter	Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment, en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse.
Emincer	Tailler en tranches plus ou moins grosses.
Emonder	Se dit pour les amandes dont la peau marron a été retirée.
Empois	Transformation de l'amidon lorsqu'il entre en contact avec un liquide chaud.
Emporte-pièce	Matériel en métal ou en plastique, servant à découper les pâtes en morceaux. On les trouve unis ou cannelés.
Emulsionner	Se dit d'un mélange intime de beurre ou d'huile avec le jaune d'oeuf ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.
Enfourner	Mettre dans le four un aliment prêt à cuire.
Enrober	Recouvrir uniformément un aliment, en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, chocolat).
Eplucher	Éliminer la peau d'un aliment.
Equeuter	Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés.
Escaloper	Trancher de façon transversale (champignons, fonds d'artichauts).
Etuver	Placer dans une étuve certaines pièces en pâte levée, en vue d'une fermentation.
Etuver	Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations.
Etuver	Mettre certaines préparations dans une étuve, afin de les faire sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.
Evider	Ôter la partie centrale de certains fruits (pommes, poires, etc...).

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F

Façonner	Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains)
Farce	Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines viandes.
Farcir	Remplir d'une préparation l'intérieur d'un fruit, d'un légume, d'une viande, d'un poisson...
Ferrer	Se dit d'une grillade ou d'un gâteau dont le dessus est brûlé. Une viande ferrée aura un mauvais goût de brulé.
Feuilles d'attiéké	Ce sont des feuilles de couleur verte, très larges, renfermant de la chlorophylle et servant de fermeture au canari utilisé pour le kédjénou. Ces feuilles donnent un goût très appréciable au kédjénou.
Filet	Quelques gouttes de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.
Filet	Partie la plus délicate d'un animal (filet de boeuf, de sole, de volaille).
Flamber	Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur et l'enflammer, généralement avant la réalisation d'une sauce.
Flamber	Passer rapidement à la flamme, une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.
Fleurer	Saupoudrer de farine, soit le plan de travail, soit une abaisse, afin d'éviter qu'elle ne colle.
Fleurons	Petits motifs de décoration en forme de croissant, réalisés à partir de rognures de feuilletage.
Foncer	Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, d'un cercle à tarte ou d'une plaque, avec une abaisse de pâte.
Fontaine	Puits que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
Fouler	Passer une préparation semi-liquide au chinois.
Fraiser	Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
Frémir	Faire bouillir très lentement.
Frire	Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chaud.
Fumet	Fond de cuisine : fumet de poisson.

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G

Gastrique	Mélange de sucre et de vinaigre blanc, cuit jusqu'à l'obtention d'un caramel d'une couleur blonde.
Glace de viande	Substance obtenue par réduction d'un fond non lié de viande, de volaille, de gibier ou de poisson. Elle est utilisée dans la finition de certaines sauces pour corser le goût.
Glacer	Napper un dessert de fondant ou d'un glaçage au chocolat.
Glacer	Cuire des aliments avec de l'eau, du sucre et du beurre. Soit à blanc (sans coloration), soit à brun (avec coloration).
Glacer	Colorer la surface d'une pièce de viande, à four chaud, en l'arrosant avec son jus de cuisson.
Glacer	Colorer à la salamandre, la surface d'une sauce ou d'une crème. (ex : gratin de fruits)
Glace royale	Préparation à base de sucre glace et de blancs d'oeufs. Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.
Gondole	Pliage spécifique donné aux serviettes pour présenter les poissons dans le plat de service.
Goujonnette	Languettes taillées en biais dans des filets de sole.
Graisser	Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié à l'aide d'un pinceau.
Gratiner	Saupoudrer une préparation de gruyère, de parmesan ou de mie de pain, puis l'exposer sous la chaleur de la salamandre ou du gril afin d'obtenir une coloration dorée et brillante.
Griller	Exposer un aliment (petites pièces de viande, de volaille, de poisson et de légume) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.
Griller	Exposer du pain (baguette, pain de mie) à l'action directe de la chaleur du gril ou de la salamandre.

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H

Habiller	Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.
Habiller	Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes.
Hacher	Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.
Historier	C'est le fait de couper un citron en dents de loup.

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I

Imbiber	Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum.
Inciser	Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.
Incorporer	Mélanger un aliment avec un autre.
Infuser	Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.

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J

Julienne

Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zestes de citron, d'orange, etc.

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L

Laminer	Allonger une pâte à l'aide d'un laminoir afin de l'amener à une épaisseur voulue.
Laminoir	Appareil pour abaisser la pâte.
Levain	Pâte utilisée en boulangerie pour ensemencer le pain dit au levain.
Lever	Enlever délicatement les membres d'une volaille ou les filets d'un poisson avec un couteau.
Liaison	Opération destinée à donner de la consistance à un liquide (sauce, potage, crème).
Lier	Opération consistant à épaissir une sauce à l'aide de jaunes d'oeufs, de maïzena, de roux blanc, etc...
Limoner	Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolantes et les peaux de certains abats (cervelles, ris...).
Lisser	Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
Lisser	Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet pour la rendre lisse.
Lustrage	Rendre une préparation culinaire brillante en la recouvrant de beurre clarifié ou de nappage.
Lustrer	Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant.
Luter	Coller le couvercle d'un récipient à l'aide d'une pâte morte composée de farine et d'eau.
Lyophiliser	Mode de conservation des aliments déshydratés à très basse température et sous vide d'air.

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M

Macérer	Consiste à faire tremper une substance (fruits frais, confits ou secs) dans un liquide (sirop, alcool, liqueur) afin de la parfumer ou de la conserver.
Maïzena	Farine de maïs.
Manchonner	Dégager la chair qui recouvre certain os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour favoriser la présentation et réaliser une papillote.
Mandoline	Ustensile de cuisine, généralement en inox, servant à tailler les légumes en tranches plus ou moins épaisses.
Marinade	Liquide condimenté dans lequel tremperont des viandes, poissons, légumes, fruits, etc.
Mariner	Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter, le but étant d'attendrir et parfumer les chairs.
Marquer	Démarrer la cuisson d'un aliment.
Masquer	Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.
Massé	Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.
Matignon	Ce sont des préparations à base de légumes et d'aromates qui servent à augmenter la saveur de certains plats.
Mesclun	Mélange de plusieurs variétés de salades.
Mignonnette	Poivre concassé
Mijoter	Cuire doucement et régulièrement.
Mirepoix	Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.
Mise au point	Faire passer le chocolat de couverture à plusieurs stades de température afin de lui donner une fluidité et un brillant parfaits.
Monder	C'est le fait de peler une tomate après l'avoir tremper quelques secondes dans une eau bouillante.
Monter	Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
Monter au Beurre	Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces.
Mortifier	Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours une viande ou un gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.
Mouiller	Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.
Moule à manqué	Le moule à manqué est un moule rond à bord haut. On s'en sert pour cuire les génoises par exemple.
Mouler	Mettre un appareil liquide, fluide ou pâteux, dans un moule avant la cuisson.

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N

Nacrer	Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacré suffisant.
Nacrer	Lors de la réalisation du riz pillaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l'huile ou le beurre chaud.
Nappage	Gelée à base de fruits (abricots ou groseille). Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et à divers entremets.
Napper	Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.

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P

Panade	Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d'eau de beurre et de farine.
Paner	Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l'avoir passé dans l'anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.
Panure	Mie de pain passée au tamis.
Papillote	Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os.
Parer	Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
Parures	Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un aliment.
Pâton	Morceau de pâte correspondant à la quantité utile à la fabrication d'une préparation.
Peler à vif	Peler un agrume avec un couteau de cuisine en n'y laissant aucune trace d'écorce. La chair du fruit se retrouve à vif.
Persillade	Mélange de mie de pain tamisée d'ail et de persil haché.
Persillée	Viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles.
Piler	Broyer, réduire en poudre, en pâte, à l'aide d'un pilon (amandes, noisettes, noix...).
Pincer	Pratiquer de petites cannelures sur la crête des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.
Pincer	Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson.
Piquer	Faire une multitude de petits trous sur une abaisse de pâte à l'aide d'une fourchette ou d'un pique-vite afin d'empêcher la pâte de cloquer et de se rétracter à la cuisson.
Pistoles	Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousses ou d'entremets.
Pluches	Extrémité des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil, ou de cresson.
Pocher	Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l'ébullition.
Poêler	Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre (matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.
Point de fumée	C'est la température à laquelle un corps gras commence à se décomposer, en noircissant et en dégageant une fumée âcre.
Point de fusion	C'est la température à partir ou au-dessus de laquelle un corps gras se liquéfie.
Pointe	Très petite quantité d'un condiment.
Pointer	C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Pousser	C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).
Puits	Synonyme de fontaine.
Puncher	Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop alcoolisé.

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Q

Quadriller	Marquer à l'aide du dos d'un couteau, certaines préparations panées pour améliorer leur présentation.
Quadriller	Marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage.

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R

Rafraîchir	Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée. Ex : légumes à l'anglaise.
Raidir	Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Ex: fricassée de volaille.
Réduire	Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
Refroidissante	Récipient rempli d'eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.
Relever	Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.
Remonter	Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.
Revenir	Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.
Rissoler	Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.
Rissoler	Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.
Robe des champs	Se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l'eau froide salée.
Rognure	Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation d'une recette.
Rompre	Rabattre une pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.
Rondeau	Récipient de cuisson rond, à parois verticales peu hautes, muni d'un couvercle et de deux poignées.
Rôtir	Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelle	Tranches rondes taillées dans l'oignon.
Rouelles	Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Roux blanc	Élément de liaison composé de beurre et de farine à proportions égales.
Russe	Casserole ronde à bords droits et hauts, munie d'une queue.

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S

Sabayon	Sauce mousseline à base de jaunes d'oeufs et d'eau ou de jaunes d'oeufs et de champagne (autres alcools possibles). Sert à accompagner les poissons et crustacés.
Sabler	Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.
Saigner	Tuer un animal en le vidant de son sang.
Saisir	Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
Salamandre	Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations.
Salpicon	Éléments détaillés en petits dés.
Sanglage	Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.
Sangler	Action de transformer un appareil liquide aux oeufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.
Satiner	Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect satiné (ou nacré). Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un satinage suffisant.
Sauter	Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.
Serrer	C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'oeufs en neige afin de les rendre très fermes.
Sifflets	Couper des poireaux en les tronçonnants en biseau.
Singer	Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce.
Sommités	Tige garnie de nombreuses fleurs (ex : chou-fleur).
Stériliser	Procédé de longue conservation, obtenue par destruction totale des micro-organismes. Voir temps de stérilisation.
Suer	Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.
Suprême	Partie charnue de l'aile d'une volaille.

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T

Taillage	Le taillage consiste à calibrer des légumes dans un format que conditionne une recette.
Tailler	Terme général pour découper.
Tamiser	Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
Tamponner	Synonyme de beurrer en surface.
Tant pour tant	Mélange de sucre glace et d'amandes en poudre au dosage 50/50.
Tapas	Assortiment de hors-d'oeuvre ou d'amuse-gueule servis à l'heure de l'apéritif, surtout le soir dans les bars populaires. Ils tiennent parfois de dîner tant ils sont variés et abondants. Ces mets sont proposés dans des petites terrines que l'on fait circuler sur le comptoir et dans les lesquelles on picore avec les doigts ou avec des petits bâtonnets.
Tapisser	Mettre une couche de beurre, de farine ou de papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d'un moule.
Tempérer	Amener à température ambiante une préparation ayant subit une cuisson ou un refroidissement.
Toast	Tranche de pain de mie, grillée ou non.
Torréfier	Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine.
Tourer	Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée.
Tourner	Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient. Se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule.
Tourner	Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation.
Travailler	Mélanger vigoureusement une pâte ou un appareil à l'aide d'une spatule en bois ou d'un batteur-mélangeur.
Tremper	Imbiber de sirop les savarins ou les babas (puncher).
Tremper	Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
Tronçonner	Découper en morceaux calibrés selon une technique adaptée à l'aliment.
Tronçonner	Couper (tailler) certains légumes en gros morceaux de forme allongée (tronçons de poireaux, de carottes).
Trousser	Maintenir les membres d'une volaille (comme brider) mais sans aiguille, ni ficelle.
Turbinage	Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.
Turbiner	Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière (voir sangler).

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V

Venaison	Terme général désignant une grosse pièce de gibier.
Vergeoise	Variété de sucre roux.
Vert-cuit	Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).

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W - X - Y - Z

Zeste	Morceau découpé dans l'écorce odorante d'agrumes.
Zester	Prélever l'écorce extérieure, colorée et parfumée des agrumes.

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