Premier  ingrédient :
Beaucoup de patience, pour récolter, jour après jour les escargots par temps de sécheresse ... les garder dans un « panier à salade » suspendu à l’ombre d’un arbre.
Les nourrir avec  la menthe ou le romarin du jardin ... Les faire jeûner quelques jours avant de passer à la casserole.

Les autres ingrédients :

Pour la cuisson des escargots :
du fenouil frais en branche, cueilli au bord du chemin
deux ou trois « piments-zoizeau » (souvenirs de la Réunion) ou simplement  des petits cayenne. Trois feuilles de laurier
Du sel
Un soupçon de poivre

Pour la frita :
De l’huile d’arachide
Des oignons finement émincés
Des poivrons verts et rouges (grillés la veille au feu de bois et pelés)
De la purée de tomates fraîches … (ça c’était avant que les tomates soient devenues un produit de luxe) ou en conserve.
100 grammes de cacahuètes
du  sel
du poivre
½ cuillère à café de cumin.  

Préparation des escargots :

Les mettre dans un peu d’eau pour éliminer  sans pitié tous ceux qui ne montrent pas rapidement leur cornes. Mettre les vivants dans un autre récipient. les nettoyer en frottant les coquilles les unes contre les autres en changeant l’eau très souvent . cette opération peut être assez longue. Une  à deux heures. On peut les faire baver plus vite en ajoutant un peu de sel dans l’eau mais seulement s’ils n’ont par jeûné longtemps.
Mettre dans une grand faitout deux à trois litres d’eau à peine tiède avec  les branches de fenouil coupées en morceaux et les trois feuilles de laurier le sel  le Poivre. Mettre  délicatement les escargots dans le court bouillon sur feu très doux (si c’est trop chaud ils se recroquevillent ). Laisser cuire à petits bouillons.
Une grosse demi-heure  à découvert (temps de cuisson pour des petits gris de Provence, pour les gros de Bourgogne je n’ai pas l’expérience).
Entre -temps : Dans une petite poêle, griller rapidement 100 g de cacahuètes pelées et les concasser grossièrement dans un mortéro.
Faire revenir les oignons dans l’huile, dix minutes environ en évitant de trop les colorer. Rajouter les cacahuètes ,au bout de 5 minutes rajouter les poivrons  en lanières ou en carrés encore 5 minutes rajouter la purée de tomates  et un peu de jus filtré des poivrons, laisser mijoter longuement pour que la sauce épaississe.
Ajouter le cumin et rectifier l’assaisonnement.
Avec une écumoire  égoutter les escargots (pas trop pour qu’il reste du jus dans les coquilles) et les mettre dans la frita. Laisser mijoter encore un peu ( le temps de boire l’anisette) et régalez- vous.

N.B  je n’ai pas précisé les quantités parce que quand on aime on compte pas. Et c’est aussi bon réchauffé le lendemain.