- 1 kg viande hachée de mouton, dans la poitrine, collier ou épaule
- 2 c à soupe de Besbes (fenouil moulu)  
- 1 c à café de Paprika
- 1 gousse d'ail écrasée (par kilo de viande)
- 1  à soupe d'harissa au minimum, plus pour ceux qui aiment manger piquant
- 1 petit verre d'eau
- 2 c à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 c à café de sel fin
- 1 c à café de Poivre moulu,

Bien mélanger le tout, et laisser reposer ce mélange une ou deux heures au frais.
En attendant, tremper les boyaux (de mouton ou mieux d'agneau) dans de l'eau chaude.
Puis garnir avec le mélange vos boyaux d'un seul tenant et de manière régulière. Si des bulles d'air se forment dans les merguez, faire sortir l'air en piquant le boyau avec une aiguille.
Faire un chapelet de merguez avec le boyau en les séparant avec deux noeuds, pour pouvoir par la suite les séparer facilement sans les ouvrir en les coupant entre les 2 noeuds.
Pour terminer, avant de les tenir réfrigéré, suspendre le ou les chapelets de merguez pour les faire sécher, à l'air ambiant, pendant une journée.
Les merguez ont un diamètre de 1 cm et une longueur d'environ 10cm, mais vous pouvez faire des merguez moins longue pour la Kémia.