Film de la recette
Lavez et brossez les moules. Mettez-les à feu vif dans une
sauteuse avec l'huile et le bouquet garni. Couvrez et laissez quelques minutes,
en secouant de temps en temps, jusqu'à ce que toutes soient ouvertes. Emincez
le blanc de poireau. Pelez et hachez les échalotes.
Nettoyer les carottes ; coupez-les en petits dés. Mettez le
tout dans une casserole avec le vin blanc, sel et poivre et faites bouillir
sans couvrir pendant 7 à 8 minutes. Filtrez cette préparation pour ne garder
que le liquide. Filtrez également le jus de cuisson des moules.
Mélangez les deux liquides. Dans un bol, battez ensemble au
fouet la crème fraîche, les jaunes d'oeuf, le concentré de tomate, le safran, sel
et poivre. Ajoutez les jus de moules et de légumes. Mettez le bol au
bain-marie. Détachez soigneusement la coquille du dessus sur chaque
moule. Disposez-les ensuite sur le plat de service. Nappez-les avec la sauce
bien chaude.
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