Faites tremper les haricots rouges ou bruns pendant 12 heures dans un peu d'eau froide.
Coupez la viande de mouton en morceaux de 5 cm.
Enlevez les noyaux des olives, hachez les gousses d'ail.
Faites dissoudre le safran pendant quelques minutes dans 4 cuillères à soupe d'eau. Mettez la viande dans une grande casserole avec l'huile, l'ail, le gingembre, le curcuma et un peu de sel.
Faites revenir le tout pendant 10 minutes en remuant fréquemment à l'aide d'une spatule en bois.
Ajoutez les haricots et recouvrez ce mélange de 5 cm d'eau.
Incorporez le safran, couvrez et faites cuire en remuant de temps en temps, pendant une heure et demie environ, jusqu'à ce que les haricots soient cuits. Ajoutez le zeste de citron, les olives et le paprika.
Mélangez et faites réduire pendant quelques minutes.
Servez dans une tajine.