Les Caves Savignon à Delmonte ... 

Merci à Madame ACQUISTAPACE d'avoir donné ce précieux document à sa fille Marie-France. J'ai tiré le texte et les photos de ce document ... mais vous pourrez aussi le télécharger dans sa forme originale ... scannée et transposée au format PDF (ADOBE).
Ce domcument est très important pour la famille ACQUISTAPACE ... en effet l'arrière grand-père de Marie-France y travaillait en tant que maître de chais ...

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Le vin
dans l'avenir
LA VINIFICATION SUPERIEURE
SAVIGNON

Le succès croissant de notre vinification a dépassé peu à peu les limites commerciales ; la presse s'est intéressée, au point de vue documentaire et technique, à notre initiative.

Nous vous mettons sous les yeux quelques extraits, qui constituent un excellent résumé de nos buts et de nos moyens.

L'ACTIVITE humaine au service de la loi de progrès est inlassable et se manifeste de tous côtés.
Nous avons été demander à Monsieur SAVIGNON, le président d'une des plus importantes firmes oranaises, comment, par un effort analogue à celui de nos grands constructeurs automobiles, effort d'autant plus méritoire que, dans la circonstance, l'on ne commande pas à la nature et aux éléments comme à une usine et à de la matière inerte, il a été possible de doter la consommation d'un vin qui, tout en restant d'un prix moyen, serait d'une qualité que l'on en trouve jusqu'à présent que dans les grands crûs, c'est à dire de créer "un grand vin en grande série".
Il convient , nous a-t-il dit, de s'attaquer au problème sous toutes ses faces, depuis le choix des terrains, jusqu'à la présentation finale en passant par la sélection des cépages, la culture méthodique, une vendange rationnellement conduite, une vinification scientifique et pour en finir, une polyfiltration par gravité, évitant l'usage des moyens mécaniques blessant le vin.
Si nous voulons reprendre ce programme et détailler chacun des éléments, nous nous apercevons que le choix des terrains a une importance considérable, car si nous considérons les vignobles français, nous nous apercevons quà 500 mètres de distance un terroir donne un grand crû et un autre terroir ne donne que de médiocres résultats.

S'exerçant dans un pays neuf, comme l'Algérie, tous les efforts doivent porter d'abord sur le choix des terrains. Ces efforts, dans les premières années d'expérience, n'ont pas toujours été couronnés de succès, mais, sans se décourager, le colon est arrivé à se rendre compte que la meilleure terre pour la production du dégré, joint à la qualité, se trouvait dans le département d'Oran dont la mise en valeur tardive est maintenant en pleine prospérité par le profit que les oranais ont tiré par des dexpériences faites dans les autres départements algériens ou en Tunisie.
Le choix des terres étant préalablement déterminé, il faut ensuite s'atteler au choix des cépages, car tous les cépages ne se plaisent pas indifféremment sur la même terre ; les uns sont plus spécialement afdaptés à une terre, les autres à une autre. Des études appronfondies ont permis de voir que, pour se plaire sur les terrains d'Oranie et donner de bons produits, les meilleurs cépages étaient en nombre très restreint
Il convient donc de ne contrôler que des propriétés comportant ces cépages, à l'exclusion de tous les autres.
Il est certain que nos efforts ne tendent pas à faire arracher des vignes d'autres cépages existantes et qui peuvent encore fournir un bon service pour les qualités courantes.
Toutefois pour les plantations nouvelles, nous nous inspirons uniquement de la directive suivante : Moins de rendement et plus de qualité.

Nous pensons que quelquefois la propriété a de grandes exigences au point de vue du prix, mais que nous n'en concluons point, comme certains, que le propriétaire de vignobles doive être considéré comme l'ennemi du commerçant et du consommateur.

Bien au contraire, nous estimons que, chaque jour, il convient de resserrer les liens de collaboration entre la propriété et les consommateurs, que le prix du vin doit être conditionné plus par la qualité que par le degré, et que, d'autre part, s'il est souhaitable que le consommateur paie le meilleur marché possible, il est équitable que les efforts du propriétaire soient régulièrement rétribués et assurés d'une rémunération honnête ; notre devise a toujours été : "Le meilleur pour le prix", nous n'y faillirons pas.
Une fois la terre choisie, une fois les cépages plantés, il faut amener la vigne par des soins incessants à une bonne maturité. Il est certain que l'action du soleil, qui est particulièrement favorable en Oranie, a secondé largement les efforts des colons dans cette voie.
Une fois le raisin bien mûr et bien sain, il convient encore de mener les vendanges rationnellement, de retirer les grappes qui, exceptionnellement, pourraient ne pas être saines, s'abstenir de porter la vendange à la cuve dans des récipents qui pourraient ne pas convenir au vin, c'est à dire dans des récipients, soit en fer, soit capables de pourriture ou de moisissure. Un soin tout particulier doit, par conséquent, présider au choix du matériel de vendange.

Une fois les raisins rendus en cave, il convient maintenant de séparer le bon grain de l'ivraie, c'est-à-dire de mettre d'un côté le grain et d'un autre côté le bois que les techniciens appellent la rafle. Il est certain que la rafle d'une grappe peut produire au pressoir du jus (on obtiendrait du jus d'un chène fraîchement abattu ou de n'importe quel arbre ; sous l'action du pressoir la sève serait exprimée des pores du bois).
Or il ne s'agit pas de faire du jus de bois, mais de faire du vin, c'est à dire du jus de raisin, exempt de toute astringence.
La vendange, rationnellement conduite,comporte systématiquement l'égrappage qui n'est appliqué généralement en France que dans les grands crûs.
Une fois l'égrappage opéré et le pressage accompli, seul est utilisé le vin de première cuvée, à l'exclusion du vin de troisième goutte ou vin de presse.
En fait, on peut poser ce principe que la qualité du vin est inversement proportionnelle au retrait des rafles.

D'autre part une fois le moût coulé, commence le travail de vinification ; les efforts ont porté sur deux points ; d'abord la stérilisation de tous ferments indigènes, ensuite l'ensemencement avec des levures sélectionnées de grands crûs, tel que Romanée, Conti, Clos Vougeot, Saint-Emilion, etc ...
Pour éviter un terroir prononcé, le séjour du moût sur la lie doit être strictement limité à la production des éthers qui donnent le bouquet. C'est ici le point délicat de la vinification. Il faut laisser peu cuver et séparer à temps tout ce qui serait susceptible de donner de mauvais goûts. Une surveillance incessante de la fermentation est alors nécessaire pour empêcher l'élévation de la température et la maintenir au degré le plus favorable au développement abondant des éthers.
Le travail de vinification est enfin terminé ; il convient de rendre le vin propre à la consommation et de le débarasser de toute matière organique en suspension, qui pourrait troubler sa limpidité au début et ensuite altérer sa propre nature et la rendre moins bonne, car il est certain que si on laisse en suspens ces matières organiques, peu à peu, avec l'action du temps, elles réagissent sur le vin et peuvent entraîner des fermentations secondaires comportant un goût désagréable.

 Le meilleur procédé actuel de viniculture est la polyfiltration, dont le superlatif est la polyfiltration en cascades ou polyfiltration par gravité.
Non seulement le vin passe dans plusieurs filtres successifs à un même étage, mais encore par des cascades superposées et par application du principe de gravité, le vin est conduit au sol où il est entonné sans jamais avoir à remonter à un niveau supérieur et sans jamais être touché par un organe mécanique qui gâterait le résultat de l'opération.

 Désapprouvant les vins expédiés hâtivement et directement de la propriété sans soin ni soutirage, ni filtrage (et cela surtout dans les premiers mois de la campagne vinicole), nous ne remettons aux compagnies de navigation que des vins propres à la conservation, dépouillés de tous ferments secondaires ou organiques, ce qui les met dans les conditions optima de consommation presque immédiate, après un léger repos et sans aucune manipulation supplémentaire.

 Une des particularités du résultat obtenu par ces divers procédés consiste dans le fait qu'un vin qui serait qualifié de vin jeune dans tout autre cas, présente déjà tous les signes de maturité et de vieillissement qui peuvent le rendre agréable à consommer et en faire l'égal des grands crûs qui ont des années de bouteille.
Dès lors on comprend comment, obtenu dans de semblables conditions, le vin, véritable suc du seul grain de raisin, est suceptible d'atteindre cette perfection que l'on ne rencontrait jusqu'ici que dans les grands crûs.
D'autre part, on a pu dire à juste titre que la vinification supérieure des Etablissements SAVIGNON présentait, d'année en année, une identité remarquable de constitution.

 Le vin de qualité mais de prix abordable pour tous les budgets, même les plus petits, LE GRAND VIN EN GRANDE SERIE est certainement la formule de demain et l'on peut entrevoir qu'une réalisation industrielle va se trouver bientôt appliquée intensivement dans le domaine agricole, ceci malgré les obstacles opposés par la nature, grâce à une initiative hardieet des efforts incessants aussi bien qu'inlassables.

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